Có những vùng đất mà khi nhắc tên, vị giác của chúng ta tự động kích hoạt một vùng ký ức đặc trưng. Như khi nghĩ về Hà Nội, người ta nhớ cốm vòng; nghĩ về Sài Gòn là nhớ ly cà phê sữa đá hối hả. Còn với xứ Thần Kinh, học Cách làm mè xửng Huế truyền thống chính là bí quyết để người đầu bếp gói trọn vị ngọt bùi, dẻo thơm của vùng đất cố dâng tặng thực khách.
Là một đầu bếp quanh năm gắn bó với dao thớt, gia vị, và cũng là một blogger may mắn được đi, được nếm thử biết bao tinh hoa mỹ vị, tôi vẫn luôn dành một vị trí cực kỳ trang trọng cho thanh mè xửng Huế. Nó không đơn thuần là một món kẹo ngọt bọc trong lớp nilon mỏng. Đối với tôi, mè xửng là một tác phẩm điêu khắc bằng đường, đậu phụng và mè; là chứng nhân của dòng chảy văn hóa ẩm thực Huế vốn dĩ vô cùng tinh tế, cầu kỳ nhưng lại rất đỗi bình dị.
Trong bài viết dài kỳ hôm nay, tôi sẽ không chỉ kể cho bạn nghe câu chuyện lịch sử ẩn sau tiếng nhai dẻo quánh ấy, mà sẽ còn dắt tay bạn vào gian bếp, lật mở “mật mã” công thức để tự tay làm nên những miếng mè xửng chuẩn vị Huế ngay tại nhà. Hãy pha một ấm trà ngon, ngồi xuống đây và cùng tôi bắt đầu chuyến hành trình hương vị này nhé!
1. Mè Xửng Huế – Khi Cái Tên Kể Câu Chuyện Nghệ Thuật Cố Đô
Nhiều người bạn nước ngoài, và thậm chí là cả những thực khách phương Nam, phương Bắc lần đầu nghe tên thường hỏi tôi: “Mè xửng có nghĩa là gì?”. Cái tên nghe lạ tai, không giống với cách đặt tên kẹo thông thường như kẹo lạc, kẹo dừa hay kẹo vừng.
Thực ra, cái tên này chính là sự kết hợp giữa nguyên liệu và công nghệ chế biến dân gian:
- “Mè” chính là hạt vừng – lớp áo ngoài kiêu sa che phủ toàn bộ bề mặt kẹo.
- “Xửng” (hay còn gọi là “xững”) bắt nguồn từ chữ “xửng đường”, hành động quấy đường, sên đường trên bếp cho đến khi cô đặc lại thành một khối dẻo quánh. Người Huế xưa gọi quá trình sên kẹo, dàn kẹo trên các khay gỗ là “xửng kẹo”.
Cái tên mộc mạc ấy vậy mà đã tồn tại qua hàng thế kỷ, đi qua những thăng trầm của triều đại nhà Nguyễn, len lỏi từ những mâm lễ vật tiến vua cho đến những gánh hàng rong của các mệ, các o bên dòng sông Hương thơ mộng.
Nếu bạn đào sâu vào dòng chảy của [ẩm thực Huế], bạn sẽ nhận ra một triết lý bất di bất dịch: Người Huế không thích cái gì quá cực đoan. Món ăn có thể cay nhưng phải có hậu vị ngọt nhẹ để cân bằng; món kẹo này cũng vậy, nó ngọt sâu từ đường mạch nha nhưng lại được cái bùi của đậu phụng (lạc) và cái thơm thanh của mè cứu rỗi. Nó khiến người ta ăn một miếng, lại muốn nhấm nháp miếng thứ hai mà không hề bị ngấy.
2. Các Loại Mè Xửng Huế: Bạn Thuộc “Hội Dẻo” Hay “Hội Giòn”?
Dọc theo các con phố như Trần Hưng Đạo, Hùng Vương hay trong chợ Đông Ba, bạn sẽ thấy mè xửng được bày bán với rất nhiều tấm áo khác nhau. Để tôi phân loại giúp bạn dưới góc nhìn của một người làm bếp nhé:
2.1. Mè xửng dẻo (Mè xửng truyền thống)
Đây là loại “gốc”, làm nên thương hiệu của xứ Huế. Thanh kẹo có màu vàng hổ phách trong suốt, dẻo đến mức bạn có thể bẻ cong, cuộn tròn lại mà không gãy. Khi cắn vào, cảm giác đầu tiên là sự mềm mại, dính răng một chút nhưng ngay sau đó là vị béo ngậy của đậu phụng vỡ đôi và mùi thơm nức mọc lên từ những hạt mè rang vàng.
2.2. Mè xửng giòn
Một biến tấu hiện đại hơn dành cho những ai sợ cảm giác dính răng của kẹo dẻo. Người thợ sẽ tráng một lớp bánh đa (bánh tráng) nướng giòn rụm ở mâm dưới, sau đó đổ một lớp kẹo mè xửng mỏng lên trên, hoặc kẹp giữa hai lớp bánh tráng. Khi ăn, tiếng “rắc rắc” vui tai hòa cùng vị ngọt dẻo tạo nên một trải nghiệm kết cấu cực kỳ thú vị.
2.3. Mè xửng gương
Sở dĩ có cái tên lãng mạn này là vì miếng kẹo được sên đường ở nhiệt độ cao hơn, khiến đường hóa thủy tinh, trong suốt như một tấm gương màu vàng nhạt. Trên bề mặt tấm “gương” đó là những hạt mè và lát đậu phụng nằm im lìm. Loại này giòn tan, ngọt sắc, tan nhanh trong miệng.
3. Bí Mật Đằng Sau Thanh Mè Xửng Chuẩn Vị: Chọn Nguyên Liệu Như Một Chuyên Gia
Là một đầu bếp, tôi luôn tâm niệm: “Nguyên liệu tốt quyết định 70% thành công của món ăn”. Mè xửng Huế cấu thành từ những thứ vô cùng quen thuộc của nông nghiệp Việt Nam, nhưng để đạt đến độ “chuẩn Huế”, việc tuyển chọn cực kỳ khắt khe:
┌─────────────────────────────┐
│ MÈ XỬNG HUẾ CHUẨN VỊ │
└──────────────┬──────────────┘
│
┌───────────────────────┼───────────────────────┐
▼ ▼ ▼
┌─────────────────┐ ┌─────────────────┐ ┌─────────────────┐
│ Mè (Vừng) │ │ Đậu Phụng (Lạc) │ │ Đường & Mạch Nha│
│ Hạt mẩy, vỏ │ │ Hạt nhỏ (lạc sẻ)│ │ Tỷ lệ vàng tạo │
│ mỏng, rang vàng │ │ Ruột chắc, béo │ │ độ dẻo hổ phách │
└─────────────────┘ └─────────────────┘ └─────────────────┘
- Mè (Vừng): Phải là mè vàng hoặc mè trắng còn nguyên vỏ mỏng. Hạt mè phải mẩy, không bị lép. Khi rang, lửa phải cực nhỏ, đảo đều tay để mè chín thấu từ bên trong, tỏa mùi thơm tự nhiên mà không bị cháy đen (mè cháy sẽ làm kẹo bị đắng).
- Đậu phụng (Lạc): Người Huế chuộng loại đậu phụng “sẻ” – hạt nhỏ, tròn, ruột chắc và có vị béo đậm đà hơn loại lạc hạt to. Đậu phụng rang chín, bóc vỏ, thường được giữ nguyên hạt hoặc chỉ tách đôi, tuyệt đối không giã nát vì sẽ làm mất cái thú “nhai trúng hạt đậu phụng” rất đặc trưng.
- Đường và Mạch nha: Đây là “bộ khung” tạo nên linh hồn của kẹo. Phải phối trộn giữa đường kính trắng và mạch nha nếp theo một tỷ lệ vàng. Mạch nha giữ cho kẹo có độ dẻo bền bỉ, không bị “lại đường” (bị cứng, kết tinh tinh thể đường sau khi nguội).
4. Hướng Dẫn Chi Tiết: Cách Làm Mè Xửng Dẻo Truyền Thống Tại Gian Bếp Nhà
Tôi biết, ngày nay việc đặt mua một gói mè xửng từ Huế về nhà chỉ mất vài cú click chuột. Nhưng tin tôi đi, cái cảm giác đứng bên bếp, ngửi mùi đường mạch nha sôi sùng sục, mùi mè rang thơm nức mũi lan tỏa khắp căn nhà vào một chiều mưa là một thứ hạnh phúc rất khó tả. Hãy thử một lần làm “nghệ nhân” cùng công thức đã được tôi tinh chỉnh dưới đây nhé!
Chuẩn bị nguyên liệu (Cho ra khoảng 500g kẹo)
- Mè trắng/vàng: 200g
- Đậu phụng bóc vỏ: 150g
- Đường cát trắng: 150g
- Mạch nha nếp: 150g
- Nước cốt chanh: 1 muỗng canh (giúp làm mượt kết cấu đường, tránh lại đường)
- Nước lọc: 100ml
- Dầu ăn (hoặc dầu đậu phụng): 2 muỗng canh (để thoa khuôn chống dính)
- Vani: 1 ống (tùy chọn)
Các bước thực hiện chi tiết
1.Sơ chế phần hạt (Linh hồn hương vị):10 phút.
Bắc chảo lên bếp, cho mè vào rang ở lửa nhỏ nhất. Đảo đều tay cho đến khi hạt mè chuyển sang màu vàng nhạt và có tiếng nổ lách tách nhẹ. Đổ ra bát riêng.
Tiếp tục cho đậu phụng vào rang chín vàng. Sau khi nguội, sảy sạch vỏ. Bạn có thể dùng tay bóp nhẹ để đậu phụng tách làm đôi.
2.Nấu nước đường xửng (Kỹ thuật cốt lõi):15 phút.
Trong một chiếc chảo sâu lòng hoặc nồi có đáy dày, cho nước lọc và đường cát trắng vào. Tuyệt đối không khuấy ở giai đoạn này để tránh hiện tượng sủi bọt đường.
Bật lửa vừa, nấu cho đường tan hết và bắt đầu sôi. Khi thấy nước đường hơi sánh lại, cho toàn bộ phần mạch nha và 1 muỗng canh nước cốt chanh vào. Lúc này, hạ lửa nhỏ và khuấy nhẹ tay cho mạch nha hòa quyện hoàn toàn vào nước đường.
3.Thử đường (Bí quyết của đầu bếp):2 phút.
Nấu hỗn hợp đường mạch nha ở lửa nhỏ cho đến khi chuyển sang màu vàng hổ phách đẹp mắt. Để kiểm tra đường đã đạt “độ dẻo mè xửng” chưa, hãy chuẩn bị một chén nước lạnh.
Nhỏ một giọt đường vào chén nước. Nếu giọt đường ngay lập tức đông lại nhưng khi bạn lấy tay bóp vào thấy nó mềm dẻo, đàn hồi như kẹo cao su – chúc mừng bạn, đường đã đạt! Nếu giọt đường tan ra là chưa tới, nếu giọt đường cứng ngắc, bẻ gãy nghe “rắc” là đường đã bị quá lửa (thành kẹo gương).
4.Đổ cốt kẹo và đổ khuôn:8 phút.
Khi đường đạt độ dẻo, nhanh tay đổ toàn bộ đậu phụng rang và một nửa phần mè rang vào chảo đường. Trộn thật nhanh và đều tay trong khoảng 1 phút cho hạt bám đều vào đường rồi tắt bếp. Thêm vani vào trộn đều.
Chuẩn bị sẵn một chiếc khay phẳng, thoa một lớp dầu ăn mỏng lên đáy và thành khay để chống dính. Rải một lớp mè rang mỏng kín đáy khay.
Đổ hỗn hợp kẹo nóng hổi ra khay. Dùng một chiếc cán lăn (hoặc một chiếc chai thủy tinh sạch có thoa dầu) cán phẳng bề mặt kẹo cho đến khi đạt độ dày khoảng 1cm – 1.5cm. Sau đó, rải nốt nửa phần mè còn lại lên bề mặt kẹo, dùng tay hoặc cán ấn nhẹ cho mè dính chặt vào kẹo.
5.Cắt bánh và bảo quản:30 phút chờ nguội.
Để kẹo nguội tự nhiên trong khoảng 30 – 45 phút cho đến khi khối kẹo định hình nhưng vẫn còn hơi ấm và có độ mềm thích hợp.
Thoa một ít dầu ăn lên lưỡi dao sắc. Cắt kẹo thành những khối hình chữ nhật nhỏ vừa ăn (khoảng 2cm x 4cm). Dùng giấy nến hoặc màng bọc thực phẩm (nilon) gói từng miếng kẹo lại để chúng không bị dính vào nhau.
5. Những “Tai Nạn” Thường Gặp Khi Làm Mè Xửng Và Cách Khắc Phục
Tôi biết, việc sên đường mạch nha chưa bao giờ là một thử thách dễ dàng với những người mới bắt đầu. Dưới đây là những câu hỏi mà tôi nhận được nhiều nhất trên blog của mình:
“Tại sao kẹo của em sau khi nguội bị cứng ngắc như kẹo lạc, không bẻ cong được?”
- Nguyên nhân: Bạn đã sên đường quá lửa, hoặc tỷ lệ đường cát nhiều hơn mạch nha. Khi đường mất quá nhiều nước, nó sẽ chuyển sang trạng thái “cứng” (hard-crack).
- Cách khắc phục: Lần sau, hãy chú ý kỹ bước “Thử đường trong chén nước”. Đồng thời, không quên cho nước cốt chanh vào vì axit trong chanh ngăn chặn quá trình kết tinh lại của đường cát.
“Kẹo của em dẻo nhưng chảy nước sau vài tiếng cắt nhỏ, không giữ được hình dáng?”
- Nguyên nhân: Đường chưa tới (chưa đủ nhiệt độ làm bay hơi nước) hoặc bạn làm kẹo vào một ngày thời tiết quá ẩm ướt mà không bọc kín kẹo ngay khi nguội.
- Cách khắc phục: Hãy sên thêm một chút thời gian ở lửa nhỏ. Sau khi cắt kẹo xong, phải dùng màng bọc thực phẩm gói kín lại ngay lập tức để cách ly kẹo với không khí.
6. Văn Hóa Thưởng Thức Mè Xửng: Nghệ Thuật Chậm Rãi Của Người Cố Đô
Mè xửng Huế không phải là món kẹo để ăn lấy no, ăn một cách vội vã khi đang đi bộ ngoài đường hay đang làm việc hối hả trên máy tính. Ăn mè xửng là phải “chậm”.
Người Huế có một thói quen rất tao nhã: Uống trà muộn và nhấm nháp mè xửng. Hãy tưởng tượng một buổi chiều mưa xứ Huế, tiếng mưa rơi bong bóng trên những mái ngói rêu phong của Đại Nội. Bạn ngồi bên một chiếc bàn gỗ nhỏ, tay nâng chén trà ngon (có thể là trà sen Tịnh Tâm hay trà xanh đậm vị), tay kia bẻ một miếng mè xửng.
[ Ngụm Trà Sen / Trà Xanh ] (Vị chát nhẹ, ấm nồng)
▲
│ (Sự hòa quyện tuyệt hảo)
▼
[ Miếng Mè Xửng Dẻo Thơm ] (Vị ngọt sâu, bùi béo)
Cái vị chát nhẹ, ấm nồng của trà sẽ làm dịu đi cái ngọt đậm đà của đường mạch nha. Rồi ngay sau đó, cái béo của đậu phụng, cái thơm lừng của mè rang lại tôn cái hậu vị ngọt hậu của trà lên một tầm cao mới. Đó không chỉ là ăn uống; đó là sự tận hưởng cuộc sống, là cách người Huế đưa nghệ thuật vào những điều bình dị nhất.
Chính vì thế, nếu có dịp ghé thăm Huế, hoặc tự tay làm món kẹo này tại nhà, bạn nhớ đừng quên chuẩn bị một ấm trà kèm theo nhé. Thiếu trà, thanh mè xửng như mất đi một nửa linh hồn của nó vậy.
7. Mè Xửng Huế Trong Đời Sống Hiện Đại – Món Quà Mang Theo Hương Vị Quê Hương
Đi dọc chiều dài đất nước, chúng ta gặp không biết bao nhiêu loại bánh kẹo công nghiệp với bao bì rực rỡ, lấp lánh nhập khẩu từ khắp nơi trên thế giới. Thế nhưng, vị trí của thanh mè xửng trong lòng người Việt nói chung và người Huế nói riêng chưa bao giờ bị lung lay.
Đối với những người con xứ Huế ly hương, một gói mè xửng gửi từ quê nhà sang không đơn thuần là món ăn vặt. Đó là mùi của đất mẹ, là tiếng gọi của dòng sông Hương, là hình bóng của người mẹ, người bà tần tảo sớm hôm. Gói mè xửng xuất hiện trong những giỏ quà Tết, trong hành lý của những du học sinh, và trong cả những món quà trang trọng gửi tặng bạn bè quốc tế như một đại sứ văn hóa nhỏ bé của [ẩm thực Huế].
Ngày nay, các thương hiệu mè xửng nổi tiếng tại Huế như Thiên Hương, Nam Thuận, Song Hỷ… đã có những cải tiến vượt bậc về bao bì, đa dạng hóa sản phẩm (mè xửng ít đường, mè xửng trà xanh…) để phù hợp hơn với xu hướng ăn uống lành mạnh của thời đại mới. Đó là một tín hiệu cực kỳ đáng mừng cho thấy sức sống mãnh liệt của một làng nghề truyền thống.
8. Lời Kết Từ Căn Bếp Của Blogger
Ẩm thực là một tấm gương phản chiếu trung thực nhất tính cách và tâm hồn của một vùng đất. Qua thanh mè xửng nhỏ bé, chúng ta thấy được một nước Huế thu nhỏ: có sự ngọt ngào sâu lắng, có sự tỉ mỉ chỉn chu trong từng hạt mè, lát đậu, và trên hết là một tinh thần gìn giữ cội nguồn bền bỉ qua thời gian.
Tôi hy vọng rằng, với bài chia sẻ đầy tâm huyết và hướng dẫn chi tiết trên đây, bạn không chỉ hiểu thêm về giá trị văn hóa của đặc sản mè xửng Huế, mà còn tự tin xắn tay áo lên để mang hương vị ngọt ngào này vào chính ngôi nhà của mình. Đừng ngần ngại chia sẻ với tôi thành quả “ra lò” những miếng kẹo mè xửng đầu tiên của bạn ở phần bình luận phía dưới nhé!
Chúc các bạn thành công và ngon miệng!